La cata profesional es más compleja, pero utiliza prácticamente los mismos pasos. La cata es importante porque permite al enólogo seguir la evolución de un vino durante todas las etapas de su vida. Todos los vinos tienen su identidad y expresarán sensaciones diferentes, que se descubrirán mediante la cata.
Lo primero que necesita el catador es focalizar sus sentidos en el acto que va a realizar. Como es lógico, es muy difícil que realice una cata exitosa en el medio de la calle más transitada de nuestra ciudad con decenas de vehículos circulando y emitiendo ruidos y olores que van a alterar sus percepciones. También entenderemos que no podrá realizar una cata acertada en el medio de la pista de una estación invernal o en una playa del Mediterráneo en pleno mes de agosto.
El entorno exterior va a afectar mucho al resultado de la cata. Por ello, se deben procurar disponer las siguientes características:
Además del entorno adecuado, se necesitará una mesa también de colores neutros, y agua para limpiar las copas una vez que se haya realizado la cata, con el fin de cambiar de vino sin que el sabor del vino anterior le influya.
Se necesitan unas copas con unas características determinadas, pero que no son difíciles de encontrar. Como lo que se debe potenciar es el vino, la copa debe ser transparente y sin relieve, de pie largo, cristal fino y boca estrecha. En el proceso, será necesario agitar el vino, con lo que será importante que la forma de la copa no potencie la salpicadura y que, además, podamos introducir la nariz sin dificultad.
El depósito de la copa tiene un abombamiento en su base para luego ir cerrándose en los bordes y concentrar así mejor los olores. El pie largo nos permite coger la copa con los dedos pulgar e índice sin afectar a la temperatura del vino.
La capacidad de la copa se encuentra entre 210 y 225 ml y está regulada por normativa ISO (3591:1977). La copa de cata se denomina copa Afnor (asociación francesa de normalización), en referencia a la asociación francesa que la normalizó.
Para cambiar de vino, se deben lavar las copas con agua y jabón inodoro o solo con agua. No se debe utilizar ningún elemento ni en la limpieza ni secado que pueda introducir olores extraños en la copa.
Es correcto envinar la copa, que consiste en impregnar la copa con una mínima cantidad del vino que vamos a tomar para así eliminar cualquier olor residual que pudiera quedar.
Como hemos visto, las fases de la cata son tres, y esto es igual tanto en la cata profesional como en la particular: Visual, Olfativa y Gustativa
Lo primero que hace el catador es verter el vino en la copa, llenando aproximadamente un tercio. El vino deberá estar a una temperatura determinada en función de su tipología. A modo de referencia podría ser:
Blancos jóvenes: 6- 8 º C
Blancos dulces: 6-8 º C
Blancos con barrica: 10-12 º C
Rosados: 6-8 º C
Tintos jóvenes, ligeros: 12-14 º C
Tintos potentes, con cuerpo: 14-16 º C
Tintos con crianza: 16-18 º C
Se comienza por observar el vino. La fase visual puede ayudar a conocer algunos aspectos del vino, como su edad o el momento del ciclo en que se encuentra. Para observar estos aspectos, se debe posicionar la copa inclinada sobre un fondo blanco. Aquí se valoran las siguientes características:
Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión favorable. Por el contrario, si está turbio y no hay una explicación para ello, nos da la sensación de que está deteriorado. Adjetivos para describir esta cualidad son:
Respecto a la tonalidad, el color percibido depende en parte del catador y de su capacidad para diferenciar colores. No obstante, se suele trabajar con una gama de tonalidades de referencia.
Las gotas que quedan en la parte lateral de la copa al agitar el vino se denominan lágrimas. Si estas son numerosas y persistentes, indicará que el vino posee cuerpo, fortaleza y volumen. Si están más separadas, será un indicativo de vino joven. También su presencia y consistencia denota la presencia de alcohol y glicerina.
Es la segunda fase. Mediante esta fase, el catador va a conocer los aromas que tiene el vino. En la cata no se habla de olores, se habla de aromas.
Los aromas se perciben por vía nasal directa o por la vía retronasal.
Al introducir la nariz en la copa, se perciben los aromas por vía nasal directa. Cuando se mete el vino en la boca, se liberan nuevos aromas por el movimiento a que se somete al vino y porque cambia de temperatura. Estos se perciben, una vez que hemos bebido el vino, por vía retronasal.
Los aromas del vino
Los aromas son lo que hacen a un vino único y diferente a todos los demás. En los vinos encontramos tres tipos de aromas:
La cata tiene tres pasos diferentes para apreciar esos tres tipos de aromas:
En primer lugar, el catador coge la copa y olfatea el vino sin agitar la copa, metiendo la nariz. Así percibe los aromas primarios. Tras ello, agita la copa y libera los aromas secundarios, aquellos que provienen de la fermentación. Y, finalmente, al introducir el vino en la boca se liberan los aromas terciarios, que son los más complejos.
Con la intención de clasificar los aromas, algo muy complicado por la individualidad de la percepción, se han establecido series:
La fase gustativa es la tercera y última en el proceso de cata.
Las papilas gustativas
Las sustancias químicas naturales que están en el vino interactúan con las papilas gustativas que tenemos en la boca y estas transmiten al cerebro sensaciones.
Tradicionalmente, se ha pensado que las diferentes zonas de la lengua estaban especializadas en percibir los diferentes sabores, pero recientes estudios demuestran que esto no es así. Todas las zonas de la lengua emiten impulsos a cada uno de los sabores, si bien es cierto que alguna de las zonas pueden estar más especializadas.
Las papilas perciben los sabores básicos que son: ácidos, dulces, amargos, salados y “umami” (palabra japonesa que significa “sabroso”).
También en colaboración con otros órganos de nuestra boca, recogen otros aspectos como la densidad, la textura, y la temperatura que complementan las impresiones que recibe nuestro cerebro.